Conservación De Alimentos

Conservación De Alimentos 

En general los alimentos son perecederos y necesitan ciertas técnicas de tratamiento, conservación y manipulación. 

Su deterioro se debe al ataque de bacterias, levaduras y mohos. Se estima que mas del 20% de todos los alimentos se pierden por la acción de microorganismos. 

Toxina Botulinica(Clostridium Botulinum): Mil veces mas venenosa que el cianuro y mohos con agentes cancerígenos.

Métodos físicos para evitar el crecimiento de microorganismos: 

 1. Calentamiento.

 2. Deshidratación.

 3. Irradiación.

 4. Congelación.

 5. Métodos químicos.

Las técnicas estacionales permiten que los alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Técnicas de congelación: Esta técnica retrasa el deterioro de los alimentos y evita que los microorganismos se desarrollen retrasando la actividad enzimática  ya que el agua se convierte en cristales de hielo y ya no esta a disposición de los microorganismos que la necesitan. Para la congelación se deben proteger los alimentos en bolsas o recipientes plásticos. 

Hay ciertos aspectos importantes en el proceso de congelación: 

 1. Condiciones de alimentos: frescos.

 2. Cadena de frió: -18ºC -20ºC.

 3. Descongelación: Consumo inmediato. NO SE DEBE CONGELAR DE NUEVO.

 4. Perdida de nutrientes. 

 5. Conservación: -18ºC.

 6. Congelación: -30ºC.

Técnicas de refrigeración: Mantiene los alimentos entre 2 y 5ºC industriales y domésticos 8 y 15ºC. No duran mas de 6 días  Se mantienen los alimentos solo por algunos días. En carnes se debe refrigerar de 2 a 3ºC solo por algunas semanas.

Deshidratación: Reducir menos del 13% del contenido de agua. 

Liofilización: Proceso de deshidratación por sublimación al vació (de solido pasa a gaseoso).

Los sistemas de conservación se agrupan en dos grandes bloques: 

 1. Sistemas que destruyen los germenes (bactericidas).

 2. Sistemas que impiden el desarrollo de germenes.

• Ozono: Gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y bactericida para la desinfección (agua).
• Ebullición: Entre 95 y 105ºC, su conservación es entre 4 y 10 días.
• Esterilización: Entre 115 y 130ºC, durante 30 minutos.
• Pasterización:  Frió: 63 y 65ºC por 30 minutos. Caliente : 72 y 75ºC por 15 minutos.